Nu cred ca incape indoiala faptul ca mai mult sau mai putin cu totii am vazut si admirat cocktailurile cu spuma precum Clover club , Gin fizz, Amaretto sour,Whiskey sour si cu toate acestea majoritatea persoanelor au ramas blocate pentru o secunda cand au aflat ca acestea contin ou (unele albusul,altele galbenusul iar unele tot oul).
Majoritatea persoanelor sunt foarte sceptice cand vine vorba de ou in bauturi, cu toate ca daca gusta bauturile sunt inebunite dupa ele doar ca mai ales la noi in Romania piata generala de consumatori nu este foarte deschisa noului si inca suntem cu foarte multi ani in urma cand vine vorba de cultura de consum , la noi inca se merge pe cantitate , „ieftin si bun” si „nu conteaza gustul,alcool sa aiba”, trist dar adevarat,
Ce anume face cocktailurile cu ou atat de speciale? Este pur si simplu vorba de textura delicioasa oferita de acestea. Oul se poate folosi atat pentru textura in bautura cat si pentru legatura intr-o spuma.
Haideti sa facem repede un Amaretto sour sa vedem in ce mod diferit se adauga albusul de ou cand facem cocktailuri cu textura si cand facem cocktailuri cu spuma (metoda cu tub de syphon si no2) :
Intr-un shaker vom adauga Amaretto,suc de lamaie,sirop de zahar(alte arome daca doriti) si albusul de ou. Fata de un cocktail clasic deoarece avem albusul de ou si vrem o textura frumoasa va fi nevoie sa ii dam shake de doua ori.
Prima data ii vom da un dry shake(shake fara gheata) pentru a forta albusul de ou sa creeze spuma si abia dupa vom adauga gheata in shaker si ii vom mai da o data shake pentru dilutie ,aerare si racirea bauturii.
Intotdeauna double strain si avem un amaretto sour perfect :
Sa fim seriosi, daca nu ati avea habar ca unul contine ou l-ati alege fara sa stati pe ganduri pe cel din dreapta.
Sa trecem la a doua metoda de textura si anume spuma din syphon :
Sa spunem ca facem o spuma de lime(voi puteti porni de la reteta asta si sa faceti cele mai diversificate spume) :
Intr-un tub de syphon adaugam 30 de ml de suc de lime(sau orice alt citric) si 30 de ml de sirop de zahar(sau orice alt sirop/aroma). Avem partea dulce(siropul de zahar), avem partea citrica(lime) pentru a crea un echilibru de dulce acrisor , mai avem nevoie de partea de legatura care in momentul de fata va fi oul si mai exact albusul de ou. Adaugam capsule de azot(no2) si agitam foarte bine. Acum avem spuma pentru 5/6 cocktailuri. Eu foloseam aceasta spuma pentru cuba libre.
Aveti aici un videoclip demonstrativ :
Haideti sa vedem si ce inlocuitori de ou pot fi folositi.
Si avem urmatoarele ingrediente:
1.Aquafaba :
Aquafaba este acel lichid vascos ramas in urma fierberii anumitor leguminoase cum ar fi nautul si fasolea alba, mazarea sau lintea. Cea mai des intalnita este totusi aquafaba din conserva de naut sau de fasole alba. Acest lichid gros si gelatinos contine proteine si s-a dovedit ca poate inlocui cu succes albusul de ou, fiind foarte util in anumite retete vegane sau retete de post pentru cei care nu doresc folosirea oului binecunoscut. Datorita proprietatilor lui de spumare, poate fi utilizat pentru prepararea unui mousse sau a anumitor cocktail-uri, dar se pot face din el si anumite deserturi cum ar fi bezele, chec sau inghetata. Un lucru extrem de interesant pe care poate nu il stiati despre aquafaba este faptul ca poate inlocui la fel de bine un galbenus de ou. Capacitatea ei de emulsionare ne ajuta sa realizam in doar cateva minute o excelenta maioneza de post cu aquafaba (apa de naut).
2.Saponins :
Saponinele sunt compuși organici naturali care pot fi găsiți în plante, precum quinoa, leguminoase (cum ar fi fasolea sau năutul), diverse tipuri de ierburi și alte surse vegetale. Acești compuși au proprietăți tensioactive, ceea ce înseamnă că pot crea spumă atunci când sunt agitați într-un lichid. Această caracteristică face din extractul de saponin o alternativă interesantă pentru albușul de ou în prepararea spumei pentru cocktailuri sau pentru persoanele care evită produsele de origine animală.
3.Gum syrup
Gum syrup, cunoscut și sub denumirea de gomme syrup, este un sirop folosit în lumea cocktailurilor pentru a adăuga dulceață și pentru a îmbunătăți textura și consistența băuturii. Acest sirop se caracterizează prin faptul că conține gumă arabică, care este un agent de îngroșare și stabilizare.
Inainte sa trecem la ultima varianta o sa va las un videoclip explicativ cu exemple (oricat as explica sa nu uitam ca aceasta meserie se invata prin practica) :
Acum sa trecem la ultimul si cel mai interesant ingredient:
4.Super syrup
Nu adauga miros de ou/plante/proteine. Nu adauga aroma si cel mai important rezista.
Creatia lui Mike Capoferri de sirop sour care a fost ulterior transformata prin metoda ticaloid 210s din Licuiqid Intelligence de Kevin Kos in Super sirop care contine : Apa,Zahar,Methyll cellulose,gum arabic,xanthan gum. Nimeni nu poate prezenta aceasta metoda mai bine decat el asa ca o sa va las aici link-ul de la videoclip :
Sper ca v-a fost de folos acest blog si ne vedem la urmatorul !
