Cum poti folosi ingredientele in bauturi

Bine ati venit la unul din cele mai lungi blog-uri de pana acum. De ce? Pentru ca vreau sa cuprind cat mai multe informatii si sa las cat mai putine semne de intrebare.

M-am cam saturat sincer sa aud „fa-mi si mie un cocktail fara alcool” si tot ce au sunt doua sucuri. Sunt prea multe metode de a te utiliza de ingrediente si prea multe ingrediente pe care le poti folosi in cocktailurile tale atat cu alcool cat si fara incat sa ramanem atat de limitati in multe afaceri locale. Cand stii cat de complexe pot fi acestea este foarte greu sa vrei sa mai iasa din mainile tale ceva mediocru.

Cel mai important este sa lucrezi direct cu materia prima. De ce? Pentru ca astfel optiunile tale sunt nelimitate !

Astazi va voi prezenta diferite ingrediente pe care probabil le-ati intalnit dar si unele mai bizare pe care le puteti folosi ca ingrediente in bauturile voastre dar si diferite metode prin care le puteti folosi.

Sa incepem cu ingredientele. Fie ca vorbim de ingrediente care ar trebui sa fie obisnuite intr-un bar si aici vorbim de fructe:

citrice,capsuni,ananas,mere,etc

fie ca vorbim de diferite plante destul de basic:

menta,rozmarin,busuioc,salvie.etc

fie ca vorbim de mirodenii gasite in special in barurile cu diferite Ginuri tonice :

piper rosu,cuisoare,scortisoara,cardamon,etc

sau fie ca vorbim de ingrediente mai putin folosite :

-tabasco,suc de rosii,castraveti murati,telina pentru o Bloody mary reusita

-usturoi pentru o infuzie un Black garlic Gin tonic

–ghimbir murat pentru cea mai buna Socata fara alcool

–bacon pentru cea mai buna fat washed vodka bauta pana acum, perfecta pentru a completa un sos pentru burgeri

-fan pentru cea mai buna completare a whiskey-ului (exemplu Drink Masters)

-suc de scoica pentru o bautura exotica

-ciuperci pentru cea mai umami bautura

In acest domeniu doar imaginatia este limita.

Intr-adevar trebuie sa ai si publicul de asa natura, o bautura precum Bloody mary este aparuta in 1920 si cu toate astea in Romania exista foarte putina piata pentru asa ceva.

Suntem in 2023 , exista foarte multe metode inovatite de a adauga arome in bauturi si cu toate acestea noi inca ne uitam stramb cand cineva zice ca bautura este cu ou (cu toate ca noi mancam oua in fiecare dimineata) .

Nu vreau sa vin cu o lista completa deoarece ar fi prea obositor.Si unde ar mai fi magia explorarii in adaugarea de arome? Totusi va voi prezenta cateva metode prin care sper sa va pot largi orizontul posibilitatilor cand vine vorba de a prepara bauturi calitative. In caz ca am omis vreo metoda lasa-mi un comentariu si voi adapta acest blog , multumesc!

Ce este un cocktail si ce arome putem intalni in el?:

Cand vine vorba de cocktailuri,fie ca vorbim de cele cu alcool sau cele fara sunt foarte multe metode prin care ne putem juca cu diferitele parti aromate care sunt :

-Spirit (Alcoolul folosit si in general baza aromata de la care pornesti in completare cu aromele tale)

-Water(Aici vorbim de dilutia oferita prin metodele de racire Stir/Shake/Throw)

-Bitter (Partea aromata a bauturii si notele care vor completa bautura noastra )

–Sugar (Partea dulce a bauturii, deoarece fara aceasta vom simti foarte mult arsura alcoolului si nu ne dorim asta, ne dorim o bautura echilibrata)

-Sour (Partea acrisoara a bauturii, multe persoane exclud partea acrisoara si o folosesc rar in bauturile lor,retetele mele aproape toate contin un echilibru de dulce acrisor completat de o aroma)

Si avem note de :

-Dulce -Acrisor -Amar -Umami -Spice

Acum indiferent ca avem in bautura noastra :

-3 feluri de alcool si 1 suc sau 1 sirop

-2 sucuri si un lichior

sau pur si simplu un ceai dulce acrisor

ne putem juca cu fiecare parte aromata pana ajungem la echilibrul si nota pe care ne dorim sa o transmitem, asa ca in continuare va voi prezenta cateva metode de aromare:

Metode de a folosi ingredientele pentru a adauga aromele acestora:

1. Gheata aromata:

Probabil nu te-ai gandit niciodata ca una din cele mai bune Margarita le poti face doar adaugand in recipiente pentru facut gheata putina sare si suc de lamaie.

Tot ce trebuie sa faci este sa umplii aceste recipiente cu lichidul dorit, il ingheti si dupa te folosesti de aceste cuburi de gheata aromate indiferent ca le folosesti sa dai shake la o margarita normala, indiferent ca le umplii cu fructe sau suc de fructe si adaugi intr-un punch pe post de decoruri(in momentul in care se vor topi,din cauza alcoolului bautura isi va lua gustul de fructe deoarece alcoolul actioneza ca o infuzie (fiind una rece,automat este mai lenta) .

2. Spuma aromata :

Aici nu voi vorbi foarte mult deoarece deja am facut un blog intreg pe aceasta tema in care am vorbit de cum putem crea diferite spume aromate pentru cocktailurile noastre dar si ce inlocuitori putem folosi pentru albusul de ou, va voi lasa aici un link :

LINK BLOG COCKTAILURI CU SPUMA SI INLOCUITORI ALBUS DE OU

3. Zahar aromat :

Stiati ca puteti aroma un zahar inainte sa il folositi? Chit ca lasati intr-un bol acoperit cu folie zest de citrice in el,pastai de vanilie/esenta de vanilie , bucati de scortisoara sau multe altele?

Cum puteti folosi acest zahar? Foarte simplu, ori il topiti si faceti un sirop ingredibil din el (poate ajuta chiar la crearea unui cordial multi aromat) ori pur si simplu il puteti pastra intr-un recipient si folosi peste cocktailul vostru.

Il puteti folosi si ca inlocuitor de zahar clasic intr-un mojito/old fashion sau orice contine indulcitor. Sau il puteti folosi pentru a crea o crusta pe pahar:

Folositi lime/lamaie pentru a unge buza paharului (de preferat sa o faceti doar pe jumatate deoarece nu stiti daca oaspetele vostru va fi de acord cu aceasta crusta , in acest fel ii oferiti optiunea de a alege) dupa care doar adaugati zaharul peste acea parte unsa cu suc de citrice si ea va ramane pe post de crusta a paharului .

4. Parfum/Spray aromat:

Aici puteti sa fiti foarte creativi. Dupa cum stiti o bautura se simte atat prin miros cat si prin gust.

Trebuie sa retineti sa folositi pahare de tip Martini care permit nasului sa interactioneze direct cu bautura (da, forma paharului conteaza intotdeauna).

Pregatiti intr-un recipient de tip pulverizator aroma voastra , puteti chiar sa cumparati direct apa de trandafiri dar unde mai e farmecul? Trebuie sa tineti cont ca in momentul in care veti stropi acel pahar , aroma trebuie sa fie complementara bauturii deoarece va schimba bautura complet!

Aceeasi bautura gustata cu parfum stropit pe pahar si fara vor avea un rezultat total diferit. Deci multa practica si experimente inainte sa faceti asta,poate fi un mare plus.

De asemenea puteti face ceva ce fac eu mereu si anume intreb persoana respectiva cu ce mana serveste bautura pentru a ii putea parfuma si mana ca in momentul in care duce paharul la nas sa simta direct acel parfum.

5. Bitter :

Cand vorbim despre bittere ne referim la acele mici recipiente foarte puternic aromate si pline de arome (in general de plante sau mirodenii) din care folosim doar cateva picaturi la bauturile noastre.

Acestea sunt foarte eficiente deoarece au un complex aromat foarte vast. ( eu imi faceam bitter exotic spre exemplu din diferite fructe tropicale care in mod normal s-ar fi stricat intr-o zi si captam acele arome pentru cateva luni).

Avantajul acestora este ca contin alcool si le poti crea propriul tau profil unic.

Daca nu vrei sa te cari dupa tine 10 feluri de sucuri,siropuri sau lichioruri iti poti crea cateva bittere aromatice care sa completeze perfect profilul cocktailurilor tale.

Cand le produci deobicei folosesti undeva la 1 litru de alcool si avantajul este ca te tin foarte multe luni(daca nu le termini) din care folosesti doar cateva picaturi.

Poti lua cu tine 2/3 bittere aromate,2/3 feluri de alcool,2/3 cordiale si 2/3 parfumuri numite mai nou si elixire si poti face un meniu de 10 bauturi foarte usor.

Avantajul bitterelor este ca mai nou poti sa le produci si in varianta lor fara alcool folosind diferiti solventi. Iti voi lasa aici un link de la un blog separat de la meu unde am vorbit despre ei si cum ii poti folosi in bauturile tale :

Diferentele dintre glicerina,ethanol si propilenglicol ca solvent in bauturi

6. Infuzie calda(ceai/sous vide):

Cu totii stim de infuzie deoarece este definitia ceaiului. Plante adaugate in apa fiarta care prin temperaturile ridicate actioneaza ca un solvent si extrag atat proprietatile aromatice si medicinale ale acestora.

Ne putem folosi de infuzie pentru a adauga un mix de plante/fructe/condimente in bauturile noastre sau pentru a aroma o baza alcoolica pe care deja o avem, adaugand-o intr-un mediu cu temperaturi ridicate(o baie de apa calda) aceasta se va incalzi si atunci va incepe procesul de infuzie si vom oferi bazei noastre alcoolice proprietatile mixului folosit.

O infuzie intre 1/2 ore la temperaturi mici ar trebui sa fie suficient, aveti grija cu temperatura deoarece nu vreti ca alcoolul sa arda.

Exemplu: O punga vidata cu diverse mirodenii o combinati cu Rum si o adaugati intr-o baie de apa fiarta, pe care ulterior o combinati cu un sirop de cafea

Rezultat final : lichior de cafea

7. Infuzie presiune (siphon no2) :

O alta metoda prin care putem sa ne aromatizam ingredientele este prin tehnica syphon.

In loc sa lasam la macerat ingredientele timp de cateva saptamani putem ajunge la acelasi rezultat cu un sifon pe care il gasiti in toate barurile (folosit la frisca deobicei).

Adaugam alcoolul in sifon si plantele/fructe/mirodeniile cu care vrem sa il aromatizam, agitam bine, incarcam cu 2 cartuse de azot (no2), eliberam usor presiunea si il lasam deoparte pentru 2/3 ore.

Dupa care scoatem din nou presiunea incet, strecuram compozitia si avem alcoolul nostru infuzat cu diferite arome.

Exemplu: Vodka in sifon cu cateva felii de citrice

Rezultat final : Vodka citron

8. Sirop/ cordial :

Toata lumea fuge de termenul sirop..ori ca le aminteste de cele de tuse..ori de borcanele cu dulceata de la bunicii lor… Haideti sa analizam putin acesti doi termeni, sirop si cordial.

Un sirop contine o aroma(fruct/planta) apa si zahar.

Sa zicem ca noi facem o bautura si avem nevoie de aroma de menta si de capsuni si avem doua siropuri diferite pentru fiecare aroma.

Ce se intampla cand le adaugam pe ambele? Bautura noastra va fi foarte dulce deoarece noi nu adaugam doar capsuni si menta, noi adaugam si zahar si apa de fiecare data si automat nu va fi echilibrata(se vor simti unele note mai mult decat trebuie)

Acum sa luam exemplul unui cordial. Un cordial este un sirop care contine mai multe arome.

In momentul in care folosesti un cordial in locul a mai multe siropuri tu adaugi apa si zahar doar o data. Majoritatea bauturilor facute in ziua de astazi sunt facute pre-batch(Alcool+cordial) din mai multe motive: Sunt mai practice,ajuta la un echilibru perfect tot timpul,scutesc multa munca si rezultatele sunt deseori mai bune si mai echilibrate.

Sa zicem ca ai un meniu de 3 bauturi ( Margarita cu pepene rosu si leustean , Mojito cu ananas si vanilie si Daiquiri cu mure si eucalipt).

Ai prefera sa faci 6 ingrediente diferite(6 siropuri sau 3 siropuri si 2 infuzii)? Sau sa faci 3 cordiale ?Dezavantajul ar fi ca nu poti fi la fel de flexibil cand cineva iti cere fara eucalipt sau fara leustean dar sa fim seriosi,tu stii de ce folosesti acele arome acolo,ce note unice ofera acea bautura si de ce o servesti in acea combinatie,daca o voiai simpla o faceai simpla).

Este mult mai practic un cordial decat un sirop(Asta daca folosim arome complexe).

Majoritatea persoanelor cand vine vorba de pre batch adauga si alcoolul deja in ele dar eu prefer sa adaug doar partea non alcoolica,asa pot oferi rapid si bauturi fara alcool.

9. Shrub :

Ce este un shrub? In general un ingredient acid pe baza de otet cu diferite tipuri de fructe.

Shrub de capsuni cu otet de mere

Shrub de mure cu otet balsamic etc .

Exemple sunt multe si de asemenea,doar practica va poate arata care sunt cele mai bune combinatii(va voi lasa totusi un link cu cateva exemple).

Cum se prepara acestea?

Se adauga fructele intr-un bol si se adauga zahar peste ele timp de cateva ore pana cand acesta se omogenizeaza si extrage aroma din ele, dupa care se adauga otet peste , se adauga in blender rezultatul final se strecoara si nimic mai simplu, avem un Shrub.

LINK VIDEO SHRUB

10. Ice infusion (Sous pression) :

Creata recent de Iain McPherson de la Panda & Sons , este o metoda opusa de sous vide in care realizam infuzia prin racire.

Aveti nevoie de un recipient pe care il veti umple ori cu o baza alcoolica si un ingredient(tip fruct/planta/mirodenie) ori pur si simplu adaugati tot cocktailul si cateva bucati din aroma pe care doriti sa o adaugati.

Il lasam in congelator pana cand ingheata complet (recipientul trebuie sa fie plin)dupa care il vom scoate afara,il lasam sa ajunga la temperatura camerei pentru ca infuzia sa fie completa si dupa asta tot ce avem nevoie de facut este sa il turnam.

Suna foarte simplu si este intr-adevar dar detaliile tehnice fac diferenta si aici nu va poate explica nimeni mai bine decat insusi creatorul asa ca va voi lasa un link cu acestea:

LINK VIDEO

11. Garnish(decorul unei bauturi) :

Garnish-ul a fost intotdeauna o metoda foarte simpla de a adauga o aroma noua bauturii noastre.

Chit ca faceam un simplu mojito si ii adaugam un fruct in pahar , chit ca faceam o crusta de sare pentru margarita, acestea faceau intotdeauna diferenta atat vizuala cat si aromata.

Totusi suntem in 2023 si decorurile au inceput sa arate mai simplu(sa nu mai fie paharele pline de 100 de chestii) si totusi sa completeze perfect bautura sau doar sa evidentieze anumite note si avem cateva exemple aici :

-sfere de caviar din fructe (Una din cele mai inovative metode din gastronomia moleculara in care poti oferi ceva de gustat oaspetilor care sa completeze perfect aromele bauturii tale dar in acelasi timp sa le oferi optiunea de a isi pastra aroma bauturii intacte , best of both worlds)

-fruit leather( Sa spunem ca am facut un sirop de ananas si am ramas cu acea pulpa dupa strecurarea siropului,o putem folosi pentru un zero waste si a o adauga la aparatul de deshidratat pentru a crea un garnish delicios )

-Bucati de fructe separat(Sa spunem ca am folosit ananas pentru a infuza rom-ul nostru pentru un meniu mai elaborat, nu vrem sa aruncam acel ananas asa ca il vom servi separat oaspetilor nostri pe o farfurie)

Si exemplele sunt multe , am dat doar cateva deoarece acesta deja va fi un blog foarte lung.

12. Fat washing :

Aici vorbim despre o tehnica interesanta si anume cum putem sa ne folosim de grasimi (fie ca vorbim de grasimea de la bacon sau de la ulei de cocos/susan etc) pentru a adauga aroma bazei noastre alcoolice(Rum/vodka/whiskey etc) fara a adauga si textura de grasime.

Luam exemplul bacon ului : prajim pe tigaie bacon in orice fel de ulei. In momentul in care este gata vom lua uleiul si grasimea scursa din bacon si le vom adauga in baza noastra alcoolica.

Deoarece nu vrem sa pastram si textura de grasime vom adauga recipientul cu compozitia totala in congelator timp de 10/12 ore , in acest fel deoarece alcoolul nu ingheata va ingheta doar grasimea , vom strecura rezultatul final si vom ramane baza noastra aromata cu bacon(in acest caz).

LINK VIDEOCLIP FATWASHING RUM

13. Smoking

O alta modalitate prin care putem adauga arome si influenta bautura este fumul.

Sunt mai multe metode de a adauga fum , cea mai simpla fiind sa dai foc la cateva bucati de lemn(stejar/cherry etc) si sa plasezi paharul peste.

Alte modalitati sunt prin Smoke gun, top smoke sau Flavour blaster dar de asemenea, se poate improviza si aici dar va afecta rezultatul final.

LINK VIDEOCLIP SMOKING COCKTAILS

14. Macerare

Cand vorbim de macerare ne referim la metoda prin care lasam diferite ingrediente (fructe/plante/mirodenii) in alcool pentru a isi extrage aromele si proprietatile acestuia.

Stim ca alcoolul este unul din cei mai buni solventi. Procesul este unul de durata dar fiind alcoolul solventul nostru acesta va si rezista foarte mult timp fara sa se strice si sa pierdem aceste proprietati.

Exemplu: Rum cu vanilie (pastai de vanilie lasate in Rum).

15, Oils (Oleo saccharum)

Aici vorbim de o tehnica prin care ne folosim de zahar pentru a extrage diferite uleiuri din ingredientele noastre.

Intr-un recipient de tip borcan(unde putem sigila recipientul sa nu intre aerul) lasam coji de citrice/coji de mango/coji de ananas/zat de cafea/etc acoperita cu zahar peste noapte.

Zaharul fiind higroscopic va extrage uleiurile din acestea.

Strecuram rezultatul final si adaugam il adaugam intr-o sticla.

Putem sa il combinam cu siropul acestuia (Sirop de ananas cu ulei din coji de ananas sau de ce nu sirop de ananas cu ulei de coji de mango) sau in diferite retete.

Mie imi place sa adaug ulei de banane in reteta mea de punch, este fix nota tropicala de care am nevoie,daca as adauga suc de banane bautura s-ar strica mult mai repede. Asa am si aroma de banane in ea si nici nu predomina.

16. Zero Waste :

Aici nu este neaparat o metoda ci mai mult un stil de viata.

Cand vorbim de zero waste ne gandim cum putem sa ne folosim de ingredientele noastre astfel incat sa nu aruncam absolut nimic.

Sa ne folosim de 100% din fruct spre exemplu.

Asa au aparut retete de sirop de cafea care includ chiar si zatul uleios.

Sau retete de siropuri din samburi de avocado.

Facem un orgeat(sirop de migdale si flori) nu aruncam pulpa ramasa dupa strecurare, o putem amesteca cu iaurt si avem un snack. Sau putem sa o folosim sa facem macarons.

Acestea au fost doar cateva exemple, sunt sute in afara acestui blog si va incurajez sa le incercati pe toate, veti ramane surprinsi de ce arome puteti regasi !

17. Fermentarea:

Procesul de fermentare, care implică transformarea zaharurilor în alcool, acid sau gaze de către microorganisme cum ar fi drojdia sau bacteriile, poate influența aromele în mai multe moduri:

1. Producerea de compuși aromatici: În timpul fermentației, diverse substanțe chimice pot fi produse ca rezultat al activității microbiene. Aceste compuși pot contribui la aromele specifice ale produsului final. De exemplu, în producția de vin, bere sau produse lactate fermentate, anumite compuși volatili, precum esteri, alcooli sau acizi organici, sunt creați în procesul de fermentare și influențează aroma.
2. Variația gustului și aromei: Diversitatea și concentrația diferitelor microorganisme implicate în fermentare, precum și condițiile de mediu (temperatura, timpul de fermentare etc.), pot influența spectrul de arome și gusturi dezvoltate în produsul final.
3. Creșterea complexității aromelor: Procesul de fermentare poate adăuga complexitate și profunzime gustului și aromei. De exemplu, în cazul anumitor băuturi alcoolice, cum ar fi vinul sau berea, aroma este rezultatul interacțiunii complexe dintre diferiți compuși formați în timpul fermentației.
4. Producția de arome neașteptate sau neplanificate: Uneori, anumite condiții în timpul fermentației pot genera arome neașteptate sau neplanificate în produsul final. Acestea pot fi rezultatul interacțiunilor complexe dintre microorganisme și mediul de fermentare.

Fermentarea este un proces complex și variabil, iar modul în care influențează aroma poate depinde de tipul produsului și de condițiile specifice de fermentare. De aceea, producătorii și băutorii se pot bucura de o gamă largă de arome și gusturi în produsele fermentate.

18. Carbonatarea:

Carbonatarea poate avea un impact semnificativ asupra aromei băuturilor. Acest proces implică adăugarea de dioxid de carbon în lichid pentru a produce bule de gaz, creând astfel o senzație efervescentă în băutură. Aromele pot fi influențate în mai multe moduri:

1. Percepția gustului: Efervescența și aciditatea adăugată de carbonatare pot afecta modul în care percepem gusturile. Unele arome pot fi amplificate sau atenuate de bulele de gaz din băutură.
2. Textură: Carbonatarea poate influența senzația de plenitudine sau consistență a băuturii. Unele arome se pot dezvolta mai bine sau pot fi percepute diferit în funcție de textura băuturii carbonatate.
3. Reacții chimice: Carbonatarea poate influența reacțiile chimice care au loc în băutură, ceea ce ar putea modifica aromele în timp. De exemplu, unele compuși aromatici pot fi eliberați sau pot interacționa diferit sub presiunea dioxidului de carbon.

În general, carbonatarea poate adăuga o dimensiune suplimentară experienței de gust a unei băuturi, dar impactul asupra aromei poate varia în funcție de tipul băuturii și de preferințele individuale ale consumatorilor. Carbonatarea este un subiect foarte amplu si complex , de aceea o sa va las aici un link de la care sa porniti si va incurajez sa vedeti cat mai multe inainte sa incepeti sa carbonatati bauturi. Succes!

LINK VIDEOCLIP

Acesta a fost blogul nostru de astazi. Sper ca v-a placut si v-a oferit o viziune cat mai ampla asupra optiunilor cand vine vorba de prepararea bauturilor.

Pentru orice informatii aditionale nu ezitati sa ma contactati , voi fi mai mult decat deschis sa va ajut !